PEITO DE PERU RECHEADO COM REDUÇÃO DE VINHO DO PORTO

Ingredientes
1 peito de peru desossado
200g de linguiça de frango
200g de peito de peru defumado
1 cebola média picada
1 talo de aipo picado
½ cenoura pequena picada
1 colher de sopa de molho de tomate
4 dentes de alho picadinhos
2 xícaras de vinho tinto
1 xícara de vinho do porto
Ramos de alecrim e tomilho desfolhados
1 xícara de caldo de frango (ou o suficiente)
½ xícara de azeite extravirgem
1 colher de chá de trigo
1 colher de sopa de salsa e cebolinha picados
Pão velho ralado ou farinha de rosca suficiente
Sal e pimenta do reino a gosto
1 xícara de frutas secas mistas picadas (passas, damasco, tâmara e ameixas)

MODO DE PREPARO
Separe cada parte do peito de peru e abra na vertical como se fosse um livro, ou seja, sem separar as partes. Retire o excesso de carne e reserve. Coloque entre duas folhas de plástico e bata para afinar. Tempere com sal, alho (metade), cebola (metade), aipo, cenoura, pimenta do reino, alecrim, os vinhos e um pouco de azeite. Deixe marinar pelo menos por uma hora junto com as aparas de carne. Enquanto isso, refogue o restante da cebola e do alho no azeite. Fora do fogo, misture o alho e a cebola à linguiça sem pele, a salsa e a cebolinha. Misture com alecrim picado e verifique o tempero. O recheio não deve ficar muito úmido. Se precisar junte um pouco de pão velho ralado. Retire o peito da marinada e peneire. Cubra o peito de peru com as fatias de peito de peru defumado. Espalhe o recheio e enrole como se fosse um rocambole. Amarre com um barbante. Numa panela doure o peito de peru recheado e as aparas de carne em fogo médio e reserve o peito de peru recheado. Junte a parte sólida da marinada às aparas e refogue um pouco. Adicionar o molho de tomate e refogue mais um pouco. Salpique com o trigo e refogue novamente. Volte com a carne, junte a parte líquida da marinada e deixe reduzir um pouco. Adicione caldo de frango e cozinhe em panela tampada até amaciar. Se necessário junte mais caldo. Retire o peito recheados e pincele com o caramelizador. Leve ao forno bem quente (250 ºC) até dourar. Enquanto isso peneire o molho, junte as frutas secas e cozinhe um pouco. Acerte o tempero e a textura. Sirva fatiado, acompanhado de uma farofa tradicional (misturada com azeitonas verdes e pretas), ou com batatas bolinhas assadas e o molho a parte.
CARAMELIZADOR: Misture 1 colher de sopa de mel, 1 colher de sopa de vinagre balsâmico, 1 colher de sopa de mostarda e 2 colheres de sopa de azeite.

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