BERINJELA RECHEADA

Ingredientes
2 berinjelas médias
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cebola grande picada
2 tomates sem sementes picados
½ pimentão verde picado
1 pimenta malagueta picadinha
3 xícaras de proteína de soja texturizada (pronta para usar)
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 xícara (chá) de vagens aferventadas e picadas
½ xícara (chá) de pinhões (pinoles) torrados
½ xícara (chá) de queijo feta
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Páprica (½ colher de chá)
Canela em pó a gosto (¼ colher de chá)
Noz-moscada a gosto (pitadinha)
Salsa picada e outras ervas de sua preferência (opcional)

Modo de Preparo
Pré-aqueça o forno a 180º. Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento. Com uma colher, retire a polpa com cuidado, deixando cerca ½ centímetro na casca. Pincele com azeite de oliva e reserve. Em fogo médio, aqueça o azeite de oliva e doure a cebola. Depois junte o alho e refogue. Coloque a pimentinha e pimentão picados. Adicione a proteína de soja e deixe refogar bem. Acrescente a polpa de berinjela picada e as vagens, mexa bem. Cubra e cozinhe por 8 ou 10 minutos. Acrescente os tomates, suco de limão e os condimentos. Cozinhe por mais algum tempo destampado para secar um pouco. Retire do fogo, adicione os pinhões e recheie as casquinhas reservadas. Finalize com o queijo feta. Antes de servir, leve-as ao forno em assadeira rasa, cobertas com papel alumínio por 20 ou 30 min. (Eu sempre descubro nos últimos minutos para dourar levemente o queijo).

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